О курсе

Курс продолжает базовое знакомство с заварным тестом и предлагает перейти к изделиям повышенной сложности. Автор описывает программу как углубление знаний о тесте с акцентом на новые техники и рецепты, включая классические Пари-Брест и монашки в авторской интерпретации.

В рамках курса разбирается приготовление окрашенного заварного теста, освоение новых форм выпечки, создание сложных начинок и текстур, а также новые рецепты глазури и техники хранения изделий.

Отдельные блоки посвящены пирожному Пари-Брест с фисташками и малиной: в материалах рассматриваются заварное тесто, хрустящее тесто кракелин, крем с фисташками, карамелизированные фисташки, малиновое желе, взбитый фисташковый ганаш и декор из свежих фисташек и малины.

Другая часть программы — эклеры с начинками из нескольких вкусов и текстур. Представлены эклеры «Маскарпоне-Ревень-Фенхель» (крем маскарпоне-фенхель, желе из ревеня и фенхеля, глазурь, агар из фенхеля) и «Чизкейк Нью-Йорк» (крем из сыра Филадельфия с ванилью, желе из клубники с бальзамиком, глазурь, миндальный крамбл). Также рассматриваются эклеры «Пина Колада» (кокосовый муслин, желе из ананаса с ромом, взбитый кокосовый ганаш, свежий ананас в вакууме, свежий кокос) и «Кофе по-ирландски» (заварное тесто с какао, кофейный крем, взбитый кофейный ганаш, агар из кофе и виски, кофейные зёрна из шоколада).

Завершающий блок посвящён монашкам «Ваниль-пекан»: в описании указаны заварное тесто, ванильный крем, пралине из пекана, новая форма работы с сахарной помадкой и карамелизированные орехи пекан.

Что рассматривается в программе

  • рассматривается приготовление окрашенного заварного теста и новых форм выпечки;
  • разбираются техники работы с заварным тестом, кремом с фисташками и карамелизированными орехами;
  • изучается работа с кондитерским мешком при создании Пари-Брест;
  • представлены рецепты сложных начинок и новых текстур для эклеров;
  • рассматриваются новые рецепты глазури и техники хранения изделий;
  • разбирается приготовление сырных кремов для эклеров;
  • изучается работа с сахарной помадкой в новой форме для монашек.

Кому может быть полезен курс

  • тем, кто уже знаком с базовыми навыками работы с заварным тестом и хочет перейти к более сложным изделиям;
  • кондитерам, интересующимся комбинированными начинками, глазурями и новыми формами выпечки;
  • тем, кто хочет ознакомиться с авторскими вариациями Пари-Брест, эклеров и монашек;
  • специалистам, которым нужно изучить техники приготовления заварного теста, кремов и желе по описанию программы.

Вопросы о программе

Какие изделия входят в программу курса?

В описании указаны пирожное Пари-Брест с фисташками и малиной, эклеры «Маскарпоне-Ревень-Фенхель», «Чизкейк Нью-Йорк», «Пина Колада», «Кофе по-ирландски» и монашки «Ваниль-пекан».

Нужен ли опыт работы с заварным тестом для прохождения курса?

Курс позиционируется как второй уровень, который углубляет знания, полученные на базовом курсе. Предполагается, что участник уже знаком с основами работы с заварным тестом.

Какие техники рассматриваются в курсе?

Среди заявленных тем — приготовление окрашенного заварного теста, новые формы выпечки, сложные начинки и текстуры, новые рецепты глазури, техники хранения, работа с кондитерским мешком и сахарной помадкой.

Кто автор курса?

Автор курса — Мария Селянина, проект Pastry Campus.